Преди да сложите киселото зеле, запомнете тези важни тънкости!
Няколко парчета корен от хрян между зелките — това е една от традиционните добавки, с които домашното кисело зеле получава по-изразителен вкус. Хрянът придава характерен, леко лютив аромат, но добрият резултат зависи и от не толкова ефектните подробности: здрави зелки, премерена сол и постоянно покритие със саламура.
Хрянът е за вкус, не за поправяне на грешки
Измий корена, почисти го и го нарежи на едри парчета или дълги ивици, които да разпределиш между зелките. Не е необходимо да го настъргваш — така ароматът му ще се усеща по-рязко, а дребните частици ще останат в саламурата.
Подходи умерено, особено ако слагаш хрян за първи път. Целта е да допълни вкуса на зелето, а не да го заглуши. И не разчитай на него като на средство срещу разваляне: той не заменя солта, чистия съд или правилното съхранение.
Хрупкавото зеле започва с избора на зелките
Подбирай здрави, стегнати зелки от сорт, подходящ за втасване. Отстрани повредените външни листа и не използвай глави със загниване. По-близките по размер зелки се подреждат по-лесно и са по-удобни за равномерно обработване.
Измий добре съда и принадлежностите, преди да започнеш. Използвай съд, предназначен за контакт с храна, а не произволен бидон, в който преди това е имало други вещества.
Солта се мери, а не се сипва на око
Една шепа може да означава съвсем различно количество според едрината на солта и ръката, която я загребва. Затова използвай кухненска везна и следвай изпитана рецепта за цели зелки в саламура. Пропорциите за нарязано зеле, което ферментира в собствения си сок, не се пренасят автоматично към бидона.
Разтвори солта добре, преди да залееш зелето. Ако се наложи доливане, приготви саламура със същата концентрация — обикновената вода ще разреди вече направената.
Не оставяй листа над саламурата
Притисни зелките с чиста тежест, подходяща за контакт с храна, така че да останат изцяло потопени. Проверявай нивото редовно: изплувалите листа и откритите части са по-уязвими към разваляне.
По време на активната ферментация се отделя газ, затова съдът не бива да бъде затворен херметично без възможност за освобождаването му. Дръж го далеч от отоплителни уреди и пряко слънце, а след втасването премести зелето на студено, за да забавиш по-нататъшната ферментация.
При видима плесен, гнилостна миризма или слузеста саламура не опитвай зелето и не се опитвай да го спасяваш с още сол или хрян — изхвърли засегнатата партида.
НАЗАД